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寒冬腊月,在河南平顶山郏县一家烧鸡老店里,今年48岁的龚玉鲜正在院子里整理刚出锅的烧鸡,龚大妈和丈夫李军政一起经营这家烧鸡店二十多年,由于他们用料讲究、煮制工艺独特,做出来的烧鸡香味浓郁、酥香软烂,在当地颇有名气,每天来买烧鸡的人络绎不绝。

烧鸡全国各地都有,配料和制作的方法也不尽相同,龚大妈家做烧鸡的手艺,是他丈夫祖上传下来的,不过他们并没有默守陈规,而是随着现代人的口味不断改良,最终做出了让人交口称赞的好味道。

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煮一锅烧鸡需要三四个小时,这些新鲜的鸡子在下锅之前,还要简单做个“造型”,这样卤出来的烧鸡不但好吃,也更有卖相。

在卤锅旁边,放着丈夫已经配好的卤料,这些卤料里有花椒、生姜、辣椒、肉桂、良姜、草果等十几味天然调味料,烧鸡分五香和麻辣两种味道,所以卤料也是分开来放,红颜色辣椒多的是麻辣味,另外一个则是五香味,这些卤料的配制方法是烧鸡味道的“灵魂”,也是他们赖以经营的“秘方”。

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在龚大妈家的院子里,有四口将近两米的大锅,这些锅在快过春节的时候,会全部派上用场,锅里是老汤和烧鸡,锅上还要盖一个很重的铁篦子,铁篦子的作用是把烧鸡全部压在老汤下面。

虽然压上了铁篦子,但锅里的200多只烧鸡浮力依然很大,所以还要在铁篦子上放三个不锈钢盆,每只盆子里各放两块重达几十斤的大石头,这样烧鸡在整个煮制的过程中会适中浸没在汤下面,保证整只鸡子的充分入味。

煮烧鸡用的是小火,进行长达三四个小时的卤制,到快出锅的时候,龚大妈会在锅里不同地方挑几只烧鸡,拿筷子扎一下检查卤制的情况。由于锅里有卤料,所以捞的时候只能用筷子一只一只捞,这一锅两百多只捞下来,也是腿酸胳膊疼。

龚大妈家的老店至今仍保持前店后坊的格局,这些刚从锅里捞出来的烧鸡摆在院子里,要放在桶上控掉汤水,平常也有顾客喜欢吃热烧鸡,就直接来选几只热的拿走享用。

烧鸡店最初的时候只有他们夫妻二人经营,后来名气大了,规模也就扩大了,前面店面上有六七个人照看,后院则有五个人在锅边忙碌,这段时间大家每天都要卤制1000多只出来,才能跟的上销售的需要。

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